타이어 회사가 만든 미식 바이블 미쉐린 가이드

셰프들에겐 자부심, 미식가들에겐 ‘세계 맛 지도’ 역할을 톡톡히 하는 ‘미쉐린 가이드’의 모든 것을 알아보도록 할게요.^^

영화 <더 셰프>는 인생을 걸고 미쉐린 3스타에 도전하는 셰프 아담의 이야기를 담았는데요. 미쉐린 2스타 셰프인 아담은 날카로운 카리스마로 주방을 진두지휘하며, “미쉐린 2스타에 걸맞은 레스토랑이어야 한다”고 셰프들을 닦달합니다. 그는 왜 이토록 미쉐린 가이드에 집착하는 것일까? 그에게 <미쉐린 가이드>는 요리의 성서요, 미쉐린 3스타는 셰프로서 마지막 자존심이자 꿈이기 때문이죠.

매년 전 세계에 발간되는 <미쉐린 가이드>(프랑스어 ‘기드 미슐랭’)는 세계적인 명성과 권위를 자랑하는 레스토랑 평가 · 안내서인데요. 오랜 세월 평단과 대중으로부터 그 가치를 인정받으며 미식의 바이블로 자리매김했죠. 

그래서 영화 속 아담처럼 미쉐린 스타를 획득한 전 세계 셰프들과 식당의 자부심이 클 수밖에 없는데요. 손님들 역시 미쉐린 가이드가 인정한 곳이라면 큰 기대와 신뢰를 안고 방문합니다. 그런데 미쉐린 가이드는 왜 타이어 회사에서 만들까요?

 

미쉐린 가이드와 별점 시스템의 기원은 1900년대로 거슬러 올라갑니다. 1889년 프랑스, 타이어 회사 ‘미쉐린’을 세운 앙드레·에두아르 미쉐린 형제가 타이어 판촉 방안을 고민하던 중 여행 가이드북에 착안해 만든 것이 바로 <미쉐린 가이드>입니다. 형제는 사람들이 여행을 많이 다닐수록 자동차 타이어가 마모돼 새 타이어를 살 것이라 예측했죠.

초기에는 <미쉐린 가이드>에 자동차 운전에 유용한 정보를 담았는데 여기에 레스토랑 소개를 추가하면서 대중의 큰 호응을 받았죠. 이후 형제는 맛있는 레스토랑을 찾아 소개하는 특별 평가단을 모집, 운영했고 1931년부터는 레스토랑 수준에 따라 별을 하나부터 셋까지 부여하는 별점 제도를 도입했습니다. 

별점 기준은 1936년에야 공개했는데, 별 하나는 ‘해당 지역을 방문하면 들를 가치가 있는 매우 좋은 식당’, 별 두 개는 ‘요리가 훌륭해 본래 여행지에서 다소 떨어진 곳이라도 들를 가치가 있는 식당’, 별 셋은 ‘요리가 너무도 훌륭해 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 식당’입니다.

미쉐린 가이드는 과연 어떤 기준으로 식당을 평가해 별점을 부여할까요? 

선정 기준은 오직 음식의 맛이며, 서비스나 인테리어 등은 평가에서 배제합니다. 익명으로 활동하는 평가단은 호텔·레스토랑 업계에서 수년간 근무한 셰프, 수석 지배인, 와인 소믈리에 출신이 대부분을 차지합니다. 

평가할 지역을 배정받으면 수집한 정보를 바탕으로 식당을 선정, 1년간 5~6차례 방문해 직접 맛을 보는데요. 개별 평가를 마치면 평가원들이 한자리에 모여 별점을 부여할 식당을 선별하는데, 개인의 취향이나 의견이 아닌 전원 만장일치가 된 식당만이 미쉐린 스타를 받을 수 있습니다.

미쉐린 가이드의 평가 기준은 음식의 ‘맛’이지만 또 그것이 전부라 할 순 없는데요. 맛있는 요리를 완성해 내놓기까지의 셰프와 식당의 노력, 그 맛을 열심히 찾아내 소개하는 평가원의 땀방울이 늘 함께합니다. 그야말로 하늘의 별 따기만큼이나 힘든 미쉐린 가이드의 별점. 1스타, 2스타, 3스타를 획득한 식당들의 자부심이 드높은 이유죠!

미쉐린 가이드는 매년 스타(★) 레스토랑과 함께 빕 구르망 명단도 발표합니다. 미쉐린 타이어의 마스코트 비벤덤을 줄인 ‘빕’에 ‘먹보’라는 뜻의 ‘구르망’을 붙인 빕 구르망(Bib Gourmand)은 ‘합리적인 가격에 훌륭한 음식을 제공하는 레스토랑’을 의미하는데요~

1957년 도입한 빕 구르망은 별이 아닌 비벤덤이 입맛을 다시는 픽토그램으로 표시되며, ‘합리적인 가격’의 기준은 1인분 평균 3만 5,000원 이하(유럽 35유로, 일본 5,000엔, 미국 40달러)입니다. 미쉐린 스타 레스토랑이 부담된다면 가성비 갑, ‘미쉐린 가이드 2019 빕 그루망’을 방문해보세요!

글  김희선 

참고 자료  <미쉐린 타이어는 왜 레스토랑에 별점을 매겼을까?> 자일스 루리,

<미쉐린 가이드 서울> 미쉐린 트래블 파트너